Som ung var Daniel Müllern väldigt blyg och valde kockyrket för att kunna briljera bakom kulisserna. Men snart stod han där i rampljuset – och njöt av det. På Villa Strandvägen i Ystad har han skapat en atmosfär där öppenhet är en bärande del av konceptet.

Daniel Müllern bär sitt liv utanpå huden. De mustiga tatueringarna av betydelsefulla platser, maträtter och djur slingrar sig in och ur varandra längs armarna, korsbefruktar och stärker varandra, precis som minnesbilder ofta gör i vårt inre. Det är bilderna mot de tusen orden; tankarna de framkallar och frågorna de väcker.

– Jag har fula brännmärken från ugnar, gaslågor och annat på höger arm och började med att täcka dem. Sedan blev det naturligt att fortsätta med den andra.

Det här är inget hemma hos-reportage, men känslan är densamma. På Villa Strandvägen i Ystad har Daniel och hans kollegor skapat ett offentligt vardagsrum, med köket mitt bland gästerna och det ombonade biblioteket strax intill.

Daniel lägger höstens gyllengula frukter på skärbrädan. Vant, snabbt och självklart rensar han kantarellerna och skalar av majskornen.

Han ber om ursäkt för de eftersvettningar som pärlar sig i pannan. För första gången på flera månader har han hunnit med ett träningspass. Han är van vid fullt tryck, fast numera mest i köket och inte så ofta på gymmet.

Den hektiska högsäsongen har precis glidit över i en lugnare hösttillvaro. Trots ett, citat, ”magiskt dåligt sommarväder” har det varit fullt upp på Villa Strandvägen.

– Det enda man har saknat är de där varma kvällarna, då gästerna kan ta fördrinken eller kaffet ute.

Länge levde Daniel ett kringflackande liv, drog från krog till krog, som Cornelis Vreeswijk har skaldat. Nu har han på många sätt hittat hem. En stor del av barndomen tillbringade han i det sydöstra hörnet av Skåne, dit han flyttade som sexåring, och hans barndoms bygd har också blivit hans egna barns hemvist.

Han har dragit ner rejält på det myckna resandet runt om i världen. Så mycket att hans SAS Eurobonus-kort nyligen blev indraget. Det retade honom lite. Men i grunden handlar det om närvaro, att finnas på plats både för familjen och gästerna på Villa Strandvägen.

Att mingla runt mellan borden och presentera kvällens rätter är en självklarhet. Han har förlikat sig med sin roll som offentlig person och att många gäster tillmäter mötet med honom nästan lika stor betydelse som läckerheterna på tallriken.

– Som barn var jag hemskt blyg och osäker. Egentligen valde jag kockyrket till stor del för att man är bakom och inte framför.

De första gångerna som han som ung kock blev tillsagd att lämna kökets trygga famn och möta restauranggästerna öga mot öga gjorde han det ytterst motvilligt. Men när han möttes av glada miner och beröm fick han en kick av den omedelbara återkopplingen. Han ville ha mer.

Han har byggt på sin stjärnkocksstatus genom en lång rad prestigefyllda tävlingar. För tillfället är det sluttävlat för hans del, det är alldeles för påfrestande, men den konstruktiva kritiken från domarna har ofta varit givande.

– Jag var nog lite nonchalant i början. Jag trodde att det bara var att laga en god rätt och så skulle man gå till final. Smaken får man visserligen högst poäng för, men det handlar också mycket om teknik, precision och utseende. Det är på tid och det ska jobbas rent och snyggt. Så det har jag ju lärt mig.

Med tanke på att Daniel verkligen inte tycker om att förlora är det fascinerande hur många gånger han har utsatt sig för risken för nederlag, inte sällan med hela tillvaron som insats. Men det är det där inre drivet som hela tiden manar på.

– När jag var kock ville jag bli souschef. När jag var souschef ville jag bli kökschef. När jag var kökschef ville jag bli min egen.

Likt många andra har han fått erfara att vägen till framgång är kantad av misslyckanden. Restaurang Östergatan i Ystad började bra, mycket tack vare allt filmfolk som rörde sig i staden på den tiden, men tappade till slut fart.

När han ställde upp i TV4-programmet ”Kockarnas kamp” var han säker på att vinna tills det var dags att hacka rättika med förbundna ögon. I stressen drämde han knivseggen genom vänster långfinger.

Men han hade aldrig nått de höga höjderna utan en och annan dikeskörning längs den slingriga vägen mot toppen. Utan Restaurang Östergatan hade han aldrig fått kontakt med ägarna bakom Ystads Saltsjöbad. Därmed hade det heller inte funnits någon Villa Strandvägen. Den blodiga olyckan i ”Kockarnas kamp” gjorde honom bara ännu mer folkkär och ökade intresset för hans kokkonst.

Misslyckandet är inte en återvändsgränd, bara en omväg, som enbart kan undvikas genom att inte säga, göra eller vara någonting, som motivationstalaren Dennis Waitley har uttryckt det.

Daniel säger, gör och är mycket. Han beskriver sig själv som perfektionist. Ner på detaljnivå. Oavsett vad han gör.

– När vi renoverade sommarhuset och en fog i kaklet inte blev som de andra kunde jag gräma mig länge efteråt. Och om jag finhackar lök hemma gör jag det inte sämre än vad jag gör här på restaurangen.

I mitten av 90-talet gick han från uppskattad och nyfiken lärling på Ystads pizzerior till bortkommen novis i Stockholms obarmhärtiga krogvärld. Kväll efter kväll stod han i en korseld av invektiv och utskällningar.

– Jag grät varje dag. Men jag bet ihop och utvecklade mig själv. Det handlar om att stå ut. Det heter jobb för att det är jobbigt.

Jakten på ny kunskap pågår fortfarande. Ett öppet sinne är vägen till fortsatt framgång.

När han var ung och försökte introducera nya metoder blev han ofta tillrättavisad av de äldre kockarna. Själv tar han gärna till sig av de små knep som hans yngre kollegor för med sig in i köket.

– Det sämsta du kan göra är att stå ensam. Då gör du bara samma grejor som du alltid har gjort. Jag får inspiration av alla de andra.

Bakom Daniels självsäkra yta finns ett varmt hjärta och en stor portion ödmjukhet.

Han tar tillfället i akt att ge sin mamma upprättelse. I en tidigare intervju hävdade han att han har hennes dåliga matlagning att tacka för sin egen yrkeskarriär, eftersom det tvingade honom själv till spisen. Det fick han äta upp rejält.

– Visst, hennes fläskkotletter var inte särskilt goda, men hon gjorde en rätt som var fantastisk och som faktiskt ligger i tiden nu. Hon tog blomkål från vårt trädgårdsland, lite matolja, salt och ost och gjorde en stuvning på champinjoner. Allt fick smälta samman i ugnen tills det blev riktigt mjukt. Jag minns fortfarande den där smälta osten med de lite brända tonerna. Det finns ju inget bättre än gratinerad ost som är lite småbränd i kanterna

Text Johan Bentzel. Foto: Rebecca Wallin Photography

Daniel Müllern

ÅLDER: 43 år.

YRKE: Stjärnkock, delägare av Villa Strandvägen i Ystad.

AKTUELL MED: Ständigt aktuell som krögare. Planerar boksläpp med fotografen Måns Jensen till våren.

BOR: Ystad.

UPPVUXEN I: Jönköping och Munka Tågarp.

FAMILJ: Fru och två barn, tio och tolv år gamla.

FAVORITRÄTT: Skaldjur, gärna med bröd och hemmagjord aioli.

KULINARISKA FÖREBILDER: Tore Wretman och Werner Vögeli.

MOTTO I KÖKET: Enkelt och vällagat med de absolut bästa råvarorna.